Julia Sedefdjian
Chef de cuisine
Participe au débat “Ce qu’ils et elles ont appris de la crise” – jeudi 27 août de 18h30 à 19h30
Médaille d’or régionale et meilleure apprentie de France en 2011, Julia Sedefjian est la plus jeune femme chef étoilée de France en 2016, 2019 et 2020.
Julia Sedefdjian est née à Nice en 1996. Elle grandit à Nice et se rêve vétérinaire. Le tarama et la ratatouille de ses parents commencent à titiller son jeune palais. Elle découvre la cuisine mais surtout la pâtisserie avec le père de sa marraine, qui est pâtissier de métier. A 12 ans, elle réalise ses premiers chocolats de Pâques avec lui. Ce sera une vraie révélation !
Elle enchaîne alors un cursus scolaire classique avec un CAP cuisine, un CAP pâtisserie, le tout en apprentissage. Elle décide alors d’aller travailler auprès du chef David Faure à l’Aphrodite à Nice, qui deviendra son mentor. Il l’encouragea à passer des concours jusqu’à obtenir la médaille d’or régionale de la Meilleure apprentie de France en 2011. Avec lui, le métier de rigueur se transforme en passion.
A 17 ans, elle monte à Paris sur un coup de tête afin de se confronter à la haute cuisine. Elle arrive à décrocher une place aux Fables de la Fontaine, où le chef Anthony David lui fait découvrir la rigueur de la cuisine étoilée, le restaurant ayant depuis 1 an une étoile Michelin. L’école Ducasse par laquelle le chef est passé, lui permet d’apprendre des techniques et de la former aux grands classiques de la gastronomie française.
Un an plus tard, Julia Sedefdjian devient sous-chef et commence à mettre ses racines niçoises dans la cuisine des Fables. A 20 ans, elle prend la place de chef, succédant à Anthony David et crée une carte faisant la part belle au terroir méditerranéen. En 2016, elle conserve l’étoile du restaurant Les Fables de la Fontaine, lui permettant donc d’être la plus jeune femme chef étoilée de France. Le succès et la médiatisation arrivent et Julia se retrouve propulsée comme nouvelle figure de la gastronomie française. Pour elle, la technicité doit être au service du produit et ne pas se substituer au goût. Elle travaille avec humilité et impose progressivement sa touche : une cuisine honnête, généreuse et gourmande.
En 2017, elle quitte les Fables de la Fontaine avec Sébastien Jean-Joseph, son second de cuisine, et Grégory Anelka le directeur de salle. Ensemble ils réfléchissent à un restaurant qui leur ressemble, qui soit évocateur d’une haute-cuisine, sans être dans les codes d’un restaurant figé. Ils ouvrent en mars 2018 Baieta (signifiant petit bisou en patois Niçois), dans le 5ème arrondissement de Paris. La chef signe des grands classiques de la cuisine niçoise, revus et corrigés avec toute la sophistication qui caractérise sa cuisine, sans en perdre sa générosité. En septembre 2018, toujours avec ses deux associés Grégory et Sébastien, martiniquais, elle ouvre BÔ (petit bisou en créole), un bar à manger caribéen à quelques pas de son restaurant.
En janvier 2019, c’est la consécration. Julia et son équipe obtiennent une première étoile Michelin pour Baieta, 10 mois seulement après avoir ouvert. Un travail récompensé pour cette jeune bande, où la parité est de mise en service comme en cuisine, et où la moyenne d’âge est autour de 26 ans. Preuve que la valeur n’attend point le nombre d’années.