© Mathilde de l’Ecotais
Thierry Marx
Chef cuisinier
Parisien d’origine, Thierry Marx est l’un des chefs les plus reconnus de sa génération. C’est aussi un chef d’entreprise et un chef engagé, fervent défenseur de la formation professionnelle.
Un chef « auteur »
Thierry Marx se forme chez les Compagnons du Tour de France et les meilleurs Chefs français parmi lesquels Claude Deligne, Joël Robuchon et Alain Chapel. Après deux années d’engagement dans l’armée, il quitte la France et voyage en Australie, à Hong-Kong, en Thaïlande et au Japon.
A son retour, il est récompensé d’une première étoile Michelin en 1988 au Roc en Val à Tours et une autre en 1991 au Cheval Blanc à Nîmes.
Il officie 10 ans dans le Médoc au Relais & Châteaux Cordeillan-Bages où il obtient 2 étoiles en 1999. En 2006, il est élu chef de l’année par Gault&Millau et le magazine le Chef.
En 2010 il prend les commandes de la restauration du nouveau palace Mandarin Oriental à Paris où il obtient 2 étoiles au Guide Michelin pour le Sur Mesure par Thierry Marx. La même année le grand public le découvre dans l’émission télévisée « Top Chef » pour laquelle il est membre du jury pendant 5 ans.
En 2013, Thierry Marx est promu Chevalier dans l’ordre de la Légion d’Honneur.
Tradition et innovation
Avec une approche innovante et planétaire de la cuisine, Thierry Marx puise son inspiration en France, et à travers ses nombreux voyages, notamment au Japon. Grand passionné de sa culture et de sa cuisine, il y voyage régulièrement pour s’y ressourcer et pratiquer les arts martiaux, comme le kendo et le judo.
Proposant des textures et des saveurs avant-gardistes, Thierry Marx défend une cuisine responsable, alliant plaisir et bien-être, qui ne connait pas de conflit entre la tradition et l’innovation.
En 2013, il créé le Centre Français d’Innovation Culinaire à l’université d’Orsay avec le physicien-chimiste Raphaël Haumont. Véritable « cerveau collectif », le laboratoire est impliqué dans diverses missions : recherche fondamentale et appliquée, innovation, formation, enseignement. Le Centre anime la Chaire Universitaire « Cuisine du Futur », portée par la Fondation Paris Sud et l’Université Paris Saclay, et réfléchit sur l’évolution de l’alimentation et prend en considération les problématiques environnementales et de santé à l’horizon 2050.
Un chef d’entreprise
En juin 2016, Thierry Marx réalise l’un de ses rêves d’enfant en ouvrant sa première boulangerie à Paris, accompagné du boulanger MOF Joël Defives. Il y fusionne les mondes de la cuisine et de la boulangerie dans un esprit fast casual. Forte de son succès, Thierry Marx ouvre en 2018 deux nouvelles boutiques : Beaupassage dans le 7eme arrondissement et sur le boulevard Haussmann.
L’année 2016 marque aussi l’ouverture de son premier établissement au Japon à Ginza, le quartier branché de Tokyo. Le restaurant gastronomique Thierry Marx et le Bistro Marx associent la passion du chef pour la cuisine japonaise et sa maitrise de l’art culinaire français.
Suivant sa volonté́ de rendre accessible « le bon partout et pour tous », en partenariat avec le groupe Lagardère Travel Retail France, Thierry Marx entreprend l’ouverture de plusieurs restaurants dans des lieux de vie. Ainsi on retrouve La Plage à l’aéroport de Nice ouvert en avril 2016, La Villa à l’Hôpital Edouard Herriot de Lyon inauguré en janvier 2018 et Teppan à l’aéroport Charles de Gaulle en juillet 2018.
Ardent défenseur d’une cuisine de rue de qualité, il conçoit avec le designer Ora Ito un nouveau concept street food appelé Marxito, des galettes levées de sarrasin, fourrées d’ingrédients salés ou sucrés, dans un esprit franco-japonais. La première boutique ouvre à côté des Champs Elysées en octobre 2018. En 2019, la Tour Eiffel lui confie l’exploitation du restaurant du 1er étage, le « 58 Tour Eiffel » et l’offre de restauration rapide du monument.
Un chef engagé
Thierry Marx s’investit hors de ses cuisines. Ardent défenseur de la formation professionnelle, il expérimente en 2009 avec la mairie de Blanquefort une formation courte et gratuite destinée à des personnes en difficulté́ sociale et ayant pour projet d’ouvrir un concept de cuisine de rue. A Paris, il s’appuie sur cette expérience Girondine et créé en 2012, dans le 20ème arrondissement de Paris le quartier de son enfance, « Cuisine Mode d’Emploi(s) ». Il y offre des parcours d’insertion à des personnes éloignées du travail en les formant en gratuitement et en 12 semaines à devenir cuisinier, boulanger ou serveur. Avec un taux de retour à l’emploi de 90 %, Cuisine Mode d’Emploi(s) est sollicité par de nombreuses collectivités territoriales en France et multiplie les ouvertures de centres de formation (11 en 2019).
Thierry Marx se voit décerner pour Cuisine Mode d’Emploi(s) le prix de l’engagement sociétal lors de la 26ème édition du Prix de l’Entrepreneur de l’Année 2016. Il accueille régulièrement de nombreux stagiaires des écoles Cuisine Mode d’Emploi(s) dans ses restaurants.
Depuis 2005, il intervient également en centre de détention où il dispense des cours de cuisine à des détenus et les aide dans leurs projets professionnel de réinsertion.
Bibliographie
- Le Médoc, vins et recettes « Entre Terre et Estuaires », D. Hervier, T. Marx, éditions Minerva (2001)
- Planète Marx, T. Marx , éditions Minerva (2006)
- Easy Marx, T. Marx, éditions Minerva (2007)
- Sweet Marx, T.Marx, éditions Le Rouergue (2010)
- Daily Marx, T. Marx, éditions La Martinière (2011)
- BON !, T. Marx, JM Cohen, éditions Flammarion (2011)
- Street Marx, T. Marx, éditions Le Rouergue (2011)
- Comment je suis devenu Chef Etoilé, T. Marx, JC Raspiengeas, éditions Bayard (2011)
- Best of Thierry Marx, T. Marx, Alain Ducasse éditions (2012)
- Répertoire de la Cuisine Innovante, T. Marx, R. Haumont, éditions Flammarion (2012)
- Système D, T. Marx, éditions Flammarion (2013)
- Paris Marx, T. Marx, éditions Flammarion (2014)
- L’Homme Positif, T. Marx, éditions Michel Lafon (2015)
- L’Histoire à la Carte, T. Marx, B. Thomasson, éditions La Martinière (2015)
- L’Innovation aux Fourneaux, T. Marx, R. Haumont, éditions Dunod (2016)
- On ne meurt pas la bouche pleine, T.Marx, O. Bouhier, éditions Sang Neuf (2017)
- Chef à la Carte, T. Marx, B. Thomasson, éditions du Seuil (2018)
- La Stratégie de la Libellule, éditions Le Cherche Midi (2018)